Waterzooi

Waterzooi

Ingrédients

  • 1 poulet (ou poule) de 1,500kg
  • 3 carottes – 1 petit céleri 
  • 3 poireaux – 3 gros oignons
  • 1 bouquet garni 
  • 1 gousse d’ail 
  • 1/4 litre de crème fraîche
  • sel – poivre 
  • 3 jaunes d’oeufs.
  • 1 1/2 tasse de riz (comme accompagnement)

Préparation

Nettoyer et laver les légumes et les couper en morceaux. 

Faire bouillir 2 l. d’eau et ajouter les légumes avec l’assaisonnement. 

Laver le poulet (ou la poule), le couper en morceaux et les ajouter au bouillon de légumes. 

Entre-temps, faire cuire le riz dans 3 tasses d’eau avec une c.à café de sel. Porter à ébullition sans couvercle. 

Couvrez et laissez gonfler le riz à feu doux doux. 

Verser le riz sur un tamis et le passer sous le robinet. 

Prélever quelques c.à soupe de bouillon pour délayer les jaunes d’oeufs et la crème en tournant vivement. 

Retirer le waterzooi du feu et ajouter la crème en tournant (le waterzooi ne peut plus bouillir pour éviter que la sauce ne tourne). 

Verser le waterzooi dans un grand plat. Servir avec le riz. 

«Allei ça est bon pour la dalle»

 

La carbonnade Flamande

La carbonnade Flamande (4 personnes)

Recette Belge !

Préparation

Pour 4 pers. prendre 1kg de viande de boeuf coupé en dés. Faire revenir avec deux oignons,une carotte,et une gousse d’ail(le tout émincé).Sel et poivre selon vos goûts.Ajouter un peu de pain d’épice émietté et deux feuilles de laurier, verser 33cl de bière belge (brune),et deux cuillères à soupe de sucre brun+deux tranches de pain tartinées avec de la moutarde, fermer la cocotte et laisser mijoter au four pendant 2h1/2en remuant quelques fois. Préparer les frites et déguster avec une bonne bière belge( maredsous, orval, chimay ou rochefort….)

Bon appétit une fois !

Dinde en daube

Nos aïeux cuisinaient beaucoup de gibier et de volailles. Voici une de leurs recettes: Ce n’est qu’à la condition de disposer d’une grosse dinde, plutôt vieille que jeune, qu’on peut obtenir une bonne daube.

Préparation

Flambez et videz la dinde; épluchez-la avec soin, divisez-la en deux parties, en coupant transversalement les reins sur le milieu. Séparez les 2 cuisses de la carcasse, lardez-les sur les parties les plus épaisses, avec des filets de jambon, entrelardés, puis ficelez-les; coupez le restant de carcasse adhérant à l’estomac, divisez celui-ci en deux parties sur sa longueur; lardez les chairs des 2 filets avec du jambon cru, assaisonnez les viandes avec sel et épices.

Faites fondre, dans une marmite 3 à 400 grammes de lard haché, ajoutez les morceaux de dinde, c’est-à-dire les cuisses, l’estomac, la carcasse, le cou, les pattes et le gésier (celui-ci ouvert et divisé); faites-les roussir pendant 20 minutes sur feu modéré, en les sautant; assaisonnez, additionnez un os de jambon cru, un bouquet d’aromates, une gousse d’ail, 2 oignons, une grosse carotte et enfin un pied de veau désossé et blanchi. Les carcasses de la dinde et les légumes doivent se trouver au fond, l’estomac en haut; les cuisses et les autres parties de la dinde, le pied de veau et le jambon autour de l’estomac; couvrez celui-ci avec 2 larges bardes de lard; mouillez les viandes aux trois quarts de hauteur, avec du vin blanc et un peu d’eau de vie; faites bouillir le liquide, retirez aussitôt la marmite sur des cendres chaudes, en l’entourant jusqu’à moitié de sa hauteur; couvrez l’ouverture avec un rond de papier et celui-ci avec une assiette ordinaire, à moitié pleine d’eau; mettez un poids sur l’assiette, afin de concentrer la vapeur et cuisez la dinde tout doucement pendant 4 heures, selon sa grosseur; aux trois quarts de cuisson, ajoutez 3 douzaines de petits oignons crus, légèrement colorés. Continuez l’ébullition modérée.

Au moment de servir, égouttez l’estomac et les cuisses de dinde; dressez celles-ci l’une à côté de l’autre, sur un grand plat chaud; posez l’estomac sur les cuisses; dressez les abatis et les petits oignons autour; passez la cuisson, dégraissez-la avec soin, mêlez-lui quelques cuillerées de sauce tomate, un petit morceau de beurre manié; versez-la dans le plat.

Oyez! Oyez! braves gens ; l’heure du festin a sonné

Agneau | 6 heures à 85°C

Voici la version testée pour ce grand classique de la lenteur… Accompagné ici de petits navets glacés et d’une purée de pommes de terre à la Robuchon, à laquelle nous avons ajouté de l’ail.

Ingrédients (pour 6-8 pers.):

Pour l’agneau: 1 gigot d’agneau de 2,5 kg, désossé et recousu avec l’os par le boucher, 500 g de ragoût d’agneau, 30 cl de vin blanc sec, 2 oignons, 4 petites carottes, 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 brin de romarin, quelques tiges de persil, 2 petites feuilles de sauge, 3 clous de girofle, une dizaine de grains de poivre noir, quelques graines de coriandre), 3 tomates, 1 tête d’ail, 30 cl de fond de veau maison allongé pour obtenir il de bouillon, beurre, huile végétale.

Pour la pâte à luter: 100 g de farine, 6 c.à.s. d’eau.

Préparation

  • Frotter le gigot avec l’ail et la fleur de sel. Le faire revenir dans une cocotte dans de l’huile et du beurre sur toutes ses faces. Quand il est bien doré (et qui s’est formée une pellicule croustillante), réserver le gigot.
  • Dans la même cocotte, de laquelle on aura ôté l’excédent d’huile, faire revenir les carottes et les oignons coupés grossièrement. Ajouter le ragoût d’agneau et bien faire revenir. Saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, faire réduire 5 min. , puis verser le bouillon. Laisser encore réduire sur feu vif pendant 5 min.
  • Dans une autre cocotte, déposer le ragoût et les légumes. Placer le gigot par-dessus. Ajouter les tomates coupées en dés, la tête d’ail et le bouquet garni placé dans une mousseline. Couvrir avec le bouillon et remettre le couvercle.
  • Préparer la pâte à luter en mélangeant la farine et l’eau. Fermer hermétiquement la cocotte et cuire au four préchauffé à env. 85°C pendant 6 heures.
  • Sortir le gigot et le laisser reposer au chaud dans le four pendant au moins une demi-heure.
  • Pendant ce temps, préparer la purée et les navets (cf. ci-dessous) et passer le bouillon au chinois. En faire réduire quelques louches dans une casserole afin d’obtenir la sauce.
  • Découper de belles tranches de gigot, servir avec la purée, les navets et la sauce.

Recettes de viandes en croûte

Jambon de porc ou selle de porc en croûte de gros sel | 6h de 95° à 75°

Très simple : Quelques épices sur la viande puis couvrir de gros sel et puis dans le four.

Bien nettoyer le gros sel avant de découper.

Ou, plus facile !

Canard de barbarie en croûte de pâte | 5h de 90° à 75°

Demander à la boucherie de désosser le canard de l’intérieur et le farcir.

Cette astuce facilite grandement le service…

Sans désosser, on peut aussi prendre de l’argile et entourer le canard à la place de la pâte. Cela permet que la graisse migre vers la terre qui entoure le canard durant la cuisson.

Filets de truites en papillotes sur lit de légumes

Plat pour 4 personnes

Ingédients:

4 filets de truites de 250 g chacun, 1 noix de beurre, 4 poireaux, 10 tomates cerises, 4 grosses échalottes, 1 pincée de canelle, 1 citron, 4 feuilles de laurier, crème, sel, poivre 5 baies, vin blanc sec, 4 feuilles d’aluminium.

Préparation:

  • Lavez les légumes.
  • Coupez finement les poireaux et les échalottes; coupez les tomates cerises en 2; coupez le citron en 2, coupez-en 4 tranches fines et pressez le reste.
  • Dans un fait tout, faites revenir les poireaux, les échalottes et les tomates dans une noix de beurre.
  • En fin de cuisson, ajoutez une pinsée de canelle; salez, poivrez et remuez.
  • Préchauffez votre four à 180°.
  • Lorsque les légumes sont cuits, déposez-les au milieu des 4 feuilles d’aluminium.
  • Déposez les filets de truite sur ces légumes puis salez et poivrez le poisson.
  • Déposez une tranche de citron et une feuille de laurier sur chaque filet.
  • Fermez les papillotes en laissant une petite ouverture.
  • Versez un filet de citron, un filet de vin blanc sec et un filet de crème puis fermez les papillotes.
  • ATTENTION: il faut éviter que l’aluminium ne touche le poisson au-dessus.
  • Mettez au four environ 20 minutes.

Vin:

Choisissez un vin blanc sec comme un Château Neuf du Pape ou un Saint Peray.

Astuces:

Saissez les papillotes entières dans l’assiette et ouvrez légèrement pour deviner le poisson. Mettez lz riz dans des ramequins que vous retournerez sur les assiettes. Ajoutez 1 ou 2 feuilles de persil sur le riz pour la décoration.

Pour plus de recettes, allez voir sur le site de la pisciculture de Freux.

Truite au vin jaune

Entrée pour 6 personnes  

Ingrédients:

6 belles truites Fario de 200 g. vidées chacune, 15 cl. de vin jaune, 6 c. à s. de crème, beurre, échalottes, sel, poivre, persil.

Préparation:

  • Faites griller tout doucement les truites au beurre et salez-les.
  • Lorsqu’elles sont cuites et dorées, réservez-les dans un plat en porcelaine.
  • Remettre un noix de beurre dans la poêle et faites fondre une c. à c. d’échalotte.
  • Ajoutez 15 cl. de vin jaune et remuez pour déplacer le jus ainsi obtenu.
  • Laissez cuire à petit feu pendant 5 minutes.
  • Ajoutez 1 c. à s. de crème par personne et remuez bien pour lier le tout.
  • Rectifiez l’assaisonnement.
  • Napper les truites de cette sauce passée au chinois et saupoudrez de persil finement haché.

Vin:

Choisissez un vin blanc sec: Vin jaune, Arbois.

Pour plus de recettes, allez voir sur le site de la pisciculture de Freux.

Tartare de truite au bresi

Entrée pour 6 personnes

Ingrédients:

500 g. de filets de truites Fario, 150 g. de brési en tranches fines, 2 échalottes, 1 petit bouquet de ciboulette, 1 petit bouquet de cerfeuil, 1 branche d’estragon, 1 betterave rouge cuite, 1 c. à c. de moutarde douce, 1 c. à soupe de vinaigne de Xérès, 1 C. à soupe de vinaigre balsomique, 2 dl. d’huile d’olive, sel et poivre, Tabasco.

Préparation:

  • Hachez finement la chair de truite au couteau et réservez-la au frais.
  • Tapissez 6 ramequins légèrement huilés de fines tranches de brési.
  • Hachez le reste de brési.
  • Passez la betterave dans une centrifugeuse pour en extraire de jus.
  • Ciselez les échalottes.
  • Mélangez la chair de truites, le brési haché, les échalottes, le sel et le poivre, deux gouttes de Tabasco, la c. à c. de moutarde, l’huile d’olive, le vinaigre de Xérèx et la moitié des herbes ciselées.
  • Rectifiez l’assaisonnement et garnissez les ramequin.
  • Emulsionnez le jus de betterave avec 1 dl. d’huile d’olive et 1 c. à c. de vinaigre balsomique.
  • Au moment de servir, démoulez sur les assiettes, disposez la vinaigrette de betterave rouge autour du tartare et le reste des herbes dessus.

Vin:

Accompagnez cette recette d’un vin blanc sec, tel un Sancerre.

Astuce:

Pour ajouter de la fraîcheur et du croquant à vos tartares de poisson, vous pouvez ajouter du radis et du concombre en dés.  

Pour plus de recettes, allez voir sur le site de la pisciculture de Freux.

Truite en papillotte au barbecue

Plat pour 2 personnes

Ingrédients:

2 belles truites Fario vidées de 400 g., 1/2 oignon, thym, laurier, citron, sel, poivre.

Préparation:

  • Placez vos 2 truites sur deux feuilles d’aluminium.
  • Etalez le 1/2 oignon sur les truites.
  • Ajoutez le thym et le laurier, salez et poivrez et déposez quelques tranches de citron.
  • Repliez le papier aluminium.
  • Cuisez les truites sur un feu vif.

Vin:

Choisissez un vin blanc sec, comme un Côtes du Marmandais.

Pour plus de recettes, allez voir sur le site de la pisciculture de Freux.

Truite farcie

Plat pour 4 personnes

Ingrédients:

2 truites Fario vidées de 600 g. chacune, 80 g. de beurre, 200 g. de carottes, 100 g. de poireaux, 200 g. de champignons, 60 g. de farine, 50 g. d’oignons, sel, poivre, 1 jaune d’oeuf, 5 cl. de porto blanc, 5 cl. de vin blanc, 0.5 l. de crème liquide.

Préparation:

  • Enlevez, si vous savez le faire, l’arête des truites sans détacher les côtés des poissons.
  • Dans 20 g. de beurre, faites revenir les poireaux et la moitié des carottes en émincé très fin, puis assaisonnez.
  • Lorsque tout est bien fondu, ajoutez les champignons coupés très fins.
  • Lorsque c’est cuit, ajoutez 20 g. de farine et mélangez bien, puis ajoutez le jaune d’oeuf.
  • Salez et poivrez les truites intérieur et extérieur, puis farcissez-les avec la fondue de légumes.
  • Dans un plat allant au four, faites revenir les oignons émincés et le reste des carottes coupées en rondelles, puis ajoutez le porto blanc et le vin blanc.
  • Déposez les truites dans le plat.
  • Couvrez-les de papier aluminium et mettez-les au four à 170° pendant 10 minutes environ.
  • Réservez les truites au chaud.
  • Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre, puis ajoutez le reste de la farine en remuant bien.
  • Ajoutez la crème liquide en mélangeant.
  • Lorsque la sauce est épaissie, passez-la au chinois.
  • Servez les truites nappées de cette sauce.

Vin:

Cette recette s’accompage très bien d’un vin blanc sec, par exemple un Pouilly Fumé.

Pour plus de recettes, allez voir sur le site de la pisciculture de Freux.