Nos aïeux cuisinaient beaucoup de gibier et de volailles. Voici une de leurs recettes: Ce n’est qu’à la condition de disposer d’une grosse dinde, plutôt vieille que jeune, qu’on peut obtenir une bonne daube.
Préparation
Flambez et videz la dinde; épluchez-la avec soin, divisez-la en deux parties, en coupant transversalement les reins sur le milieu. Séparez les 2 cuisses de la carcasse, lardez-les sur les parties les plus épaisses, avec des filets de jambon, entrelardés, puis ficelez-les; coupez le restant de carcasse adhérant à l’estomac, divisez celui-ci en deux parties sur sa longueur; lardez les chairs des 2 filets avec du jambon cru, assaisonnez les viandes avec sel et épices.
Faites fondre, dans une marmite 3 à 400 grammes de lard haché, ajoutez les morceaux de dinde, c’est-à-dire les cuisses, l’estomac, la carcasse, le cou, les pattes et le gésier (celui-ci ouvert et divisé); faites-les roussir pendant 20 minutes sur feu modéré, en les sautant; assaisonnez, additionnez un os de jambon cru, un bouquet d’aromates, une gousse d’ail, 2 oignons, une grosse carotte et enfin un pied de veau désossé et blanchi. Les carcasses de la dinde et les légumes doivent se trouver au fond, l’estomac en haut; les cuisses et les autres parties de la dinde, le pied de veau et le jambon autour de l’estomac; couvrez celui-ci avec 2 larges bardes de lard; mouillez les viandes aux trois quarts de hauteur, avec du vin blanc et un peu d’eau de vie; faites bouillir le liquide, retirez aussitôt la marmite sur des cendres chaudes, en l’entourant jusqu’à moitié de sa hauteur; couvrez l’ouverture avec un rond de papier et celui-ci avec une assiette ordinaire, à moitié pleine d’eau; mettez un poids sur l’assiette, afin de concentrer la vapeur et cuisez la dinde tout doucement pendant 4 heures, selon sa grosseur; aux trois quarts de cuisson, ajoutez 3 douzaines de petits oignons crus, légèrement colorés. Continuez l’ébullition modérée.
Au moment de servir, égouttez l’estomac et les cuisses de dinde; dressez celles-ci l’une à côté de l’autre, sur un grand plat chaud; posez l’estomac sur les cuisses; dressez les abatis et les petits oignons autour; passez la cuisson, dégraissez-la avec soin, mêlez-lui quelques cuillerées de sauce tomate, un petit morceau de beurre manié; versez-la dans le plat.