Dinde en daube

Nos aïeux cuisinaient beaucoup de gibier et de volailles. Voici une de leurs recettes: Ce n’est qu’à la condition de disposer d’une grosse dinde, plutôt vieille que jeune, qu’on peut obtenir une bonne daube.

Préparation

Flambez et videz la dinde; épluchez-la avec soin, divisez-la en deux parties, en coupant transversalement les reins sur le milieu. Séparez les 2 cuisses de la carcasse, lardez-les sur les parties les plus épaisses, avec des filets de jambon, entrelardés, puis ficelez-les; coupez le restant de carcasse adhérant à l’estomac, divisez celui-ci en deux parties sur sa longueur; lardez les chairs des 2 filets avec du jambon cru, assaisonnez les viandes avec sel et épices.

Faites fondre, dans une marmite 3 à 400 grammes de lard haché, ajoutez les morceaux de dinde, c’est-à-dire les cuisses, l’estomac, la carcasse, le cou, les pattes et le gésier (celui-ci ouvert et divisé); faites-les roussir pendant 20 minutes sur feu modéré, en les sautant; assaisonnez, additionnez un os de jambon cru, un bouquet d’aromates, une gousse d’ail, 2 oignons, une grosse carotte et enfin un pied de veau désossé et blanchi. Les carcasses de la dinde et les légumes doivent se trouver au fond, l’estomac en haut; les cuisses et les autres parties de la dinde, le pied de veau et le jambon autour de l’estomac; couvrez celui-ci avec 2 larges bardes de lard; mouillez les viandes aux trois quarts de hauteur, avec du vin blanc et un peu d’eau de vie; faites bouillir le liquide, retirez aussitôt la marmite sur des cendres chaudes, en l’entourant jusqu’à moitié de sa hauteur; couvrez l’ouverture avec un rond de papier et celui-ci avec une assiette ordinaire, à moitié pleine d’eau; mettez un poids sur l’assiette, afin de concentrer la vapeur et cuisez la dinde tout doucement pendant 4 heures, selon sa grosseur; aux trois quarts de cuisson, ajoutez 3 douzaines de petits oignons crus, légèrement colorés. Continuez l’ébullition modérée.

Au moment de servir, égouttez l’estomac et les cuisses de dinde; dressez celles-ci l’une à côté de l’autre, sur un grand plat chaud; posez l’estomac sur les cuisses; dressez les abatis et les petits oignons autour; passez la cuisson, dégraissez-la avec soin, mêlez-lui quelques cuillerées de sauce tomate, un petit morceau de beurre manié; versez-la dans le plat.

Oyez! Oyez! braves gens ; l’heure du festin a sonné

Agneau | 6 heures à 85°C

Voici la version testée pour ce grand classique de la lenteur… Accompagné ici de petits navets glacés et d’une purée de pommes de terre à la Robuchon, à laquelle nous avons ajouté de l’ail.

Ingrédients (pour 6-8 pers.):

Pour l’agneau: 1 gigot d’agneau de 2,5 kg, désossé et recousu avec l’os par le boucher, 500 g de ragoût d’agneau, 30 cl de vin blanc sec, 2 oignons, 4 petites carottes, 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 brin de romarin, quelques tiges de persil, 2 petites feuilles de sauge, 3 clous de girofle, une dizaine de grains de poivre noir, quelques graines de coriandre), 3 tomates, 1 tête d’ail, 30 cl de fond de veau maison allongé pour obtenir il de bouillon, beurre, huile végétale.

Pour la pâte à luter: 100 g de farine, 6 c.à.s. d’eau.

Préparation

  • Frotter le gigot avec l’ail et la fleur de sel. Le faire revenir dans une cocotte dans de l’huile et du beurre sur toutes ses faces. Quand il est bien doré (et qui s’est formée une pellicule croustillante), réserver le gigot.
  • Dans la même cocotte, de laquelle on aura ôté l’excédent d’huile, faire revenir les carottes et les oignons coupés grossièrement. Ajouter le ragoût d’agneau et bien faire revenir. Saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, faire réduire 5 min. , puis verser le bouillon. Laisser encore réduire sur feu vif pendant 5 min.
  • Dans une autre cocotte, déposer le ragoût et les légumes. Placer le gigot par-dessus. Ajouter les tomates coupées en dés, la tête d’ail et le bouquet garni placé dans une mousseline. Couvrir avec le bouillon et remettre le couvercle.
  • Préparer la pâte à luter en mélangeant la farine et l’eau. Fermer hermétiquement la cocotte et cuire au four préchauffé à env. 85°C pendant 6 heures.
  • Sortir le gigot et le laisser reposer au chaud dans le four pendant au moins une demi-heure.
  • Pendant ce temps, préparer la purée et les navets (cf. ci-dessous) et passer le bouillon au chinois. En faire réduire quelques louches dans une casserole afin d’obtenir la sauce.
  • Découper de belles tranches de gigot, servir avec la purée, les navets et la sauce.

Recettes de viandes en croûte

Jambon de porc ou selle de porc en croûte de gros sel | 6h de 95° à 75°

Très simple : Quelques épices sur la viande puis couvrir de gros sel et puis dans le four.

Bien nettoyer le gros sel avant de découper.

Ou, plus facile !

Canard de barbarie en croûte de pâte | 5h de 90° à 75°

Demander à la boucherie de désosser le canard de l’intérieur et le farcir.

Cette astuce facilite grandement le service…

Sans désosser, on peut aussi prendre de l’argile et entourer le canard à la place de la pâte. Cela permet que la graisse migre vers la terre qui entoure le canard durant la cuisson.