Voici la version testée pour ce grand classique de la lenteur… Accompagné ici de petits navets glacés et d’une purée de pommes de terre à la Robuchon, à laquelle nous avons ajouté de l’ail.
Ingrédients (pour 6-8 pers.):
Pour l’agneau: 1 gigot d’agneau de 2,5 kg, désossé et recousu avec l’os par le boucher, 500 g de ragoût d’agneau, 30 cl de vin blanc sec, 2 oignons, 4 petites carottes, 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 brin de romarin, quelques tiges de persil, 2 petites feuilles de sauge, 3 clous de girofle, une dizaine de grains de poivre noir, quelques graines de coriandre), 3 tomates, 1 tête d’ail, 30 cl de fond de veau maison allongé pour obtenir il de bouillon, beurre, huile végétale.
Pour la pâte à luter: 100 g de farine, 6 c.à.s. d’eau.
Préparation
- Frotter le gigot avec l’ail et la fleur de sel. Le faire revenir dans une cocotte dans de l’huile et du beurre sur toutes ses faces. Quand il est bien doré (et qui s’est formée une pellicule croustillante), réserver le gigot.
- Dans la même cocotte, de laquelle on aura ôté l’excédent d’huile, faire revenir les carottes et les oignons coupés grossièrement. Ajouter le ragoût d’agneau et bien faire revenir. Saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, faire réduire 5 min. , puis verser le bouillon. Laisser encore réduire sur feu vif pendant 5 min.
- Dans une autre cocotte, déposer le ragoût et les légumes. Placer le gigot par-dessus. Ajouter les tomates coupées en dés, la tête d’ail et le bouquet garni placé dans une mousseline. Couvrir avec le bouillon et remettre le couvercle.
- Préparer la pâte à luter en mélangeant la farine et l’eau. Fermer hermétiquement la cocotte et cuire au four préchauffé à env. 85°C pendant 6 heures.
- Sortir le gigot et le laisser reposer au chaud dans le four pendant au moins une demi-heure.
- Pendant ce temps, préparer la purée et les navets (cf. ci-dessous) et passer le bouillon au chinois. En faire réduire quelques louches dans une casserole afin d’obtenir la sauce.
- Découper de belles tranches de gigot, servir avec la purée, les navets et la sauce.